鱼、肉类原料含异味巧用烹调可消除

发布时间:2021-07-22 00:58 阅读次数:
本文摘要:图为:鱼肉鱼、肉类原料大都所含膻味、臊味、腥味、土味等异味,不会直接影响菜肴的滋味。在烹饪过程中,可以利用佐料或手法,将其改变为需要拒绝接受的味道,作出美味。 膻味羊肉的营养非常丰富,但是所含浓烈的膻味,让很多人…图为:鱼肉 鱼、肉类原料大都所含膻味、臊味、腥味、土味等异味,不会直接影响菜肴的滋味。在烹饪过程中,可以利用佐料或手法,将其改变为需要拒绝接受的味道,作出美味。 膻 味 羊肉的营养非常丰富,但是所含浓烈的膻味,让很多人不能接受。

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图为:鱼肉鱼、肉类原料大都所含膻味、臊味、腥味、土味等异味,不会直接影响菜肴的滋味。在烹饪过程中,可以利用佐料或手法,将其改变为需要拒绝接受的味道,作出美味。

膻味羊肉的营养非常丰富,但是所含浓烈的膻味,让很多人…图为:鱼肉  鱼、肉类原料大都所含膻味、臊味、腥味、土味等异味,不会直接影响菜肴的滋味。在烹饪过程中,可以利用佐料或手法,将其改变为需要拒绝接受的味道,作出美味。  膻 味  羊肉的营养非常丰富,但是所含浓烈的膻味,让很多人不能接受。

羊肉的膻味主要来自脂肪中的挥发性低碳C6-C10的游离脂肪酸。在烹调中,可用于大葱、大蒜、鲜姜、配料、大漆、花椒、丁香等一些辛香料;也可使用入水方法,用醋和酸辣味的原料同肉,可以除去一部分膻味。  除羊肉外,马肉、骆驼肉、猫肉等皆有膻味,可使用同种方式除去。不过,有的人讨厌食物本身的原味,膻味也不一定不是好味道。

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  污 味  鱼类的腥味主要是鱼腥味或土腥味。用配料或醋展开油炸,可以除去部分鱼腥味;在烹饪时,能用葱、姜、蒜和醋等调料,除去大部分鱼腥味。

鱼要趁热不吃,冻了后不会抵污,必须用充裕的火力冷却。  鱼塘的淤泥不会使鱼类具有土腥味。由哌堤及其衍生物与鱼体表面的乙醛单体构成,因此鱼体粘液多的土腥味更加轻。为减低土腥味,可以将鱼在清水中养2天,且在烹调时风吹整洁鱼腹内的黑膜。

  臊 味  臊味主要来源是陆生动物的腰子及其肠肚。臊味的主要成分是氨气,变硬不会溶解,因此只必须充份冷却才可除去。另外,氨气归属于碱性物质,因此也可以用醋来展开烹饪,让醋中的乙酸与氨再次发生中和反应,从而除去臊味。


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